Voltar
Farinha integral traz fibras, nutrientes e apelo saudável — mas também traz farelo. E farelo corta fisicamente a rede de glúten durante a sova, reduzindo retenção de gás e gerando pães mais baixos, densos e com miolo fechado. É por isso que tantos produtos integrais chegam ao consumidor com textura “tijolo”.
A solução passa por três eixos combinados: hidratação elevada (65–72%, contra 58–62% de pão branco), para que o farelo absorva água e perca a ponta cortante; enzimas específicas (xilanase + amilase maltogênica) que compensam o deficit de desenvolvimento da massa; e gordura adequada, que lubrifica a rede e traz maciez percebida.
Produtores que dominam esse tripé conseguem pães 100% integrais com volume comparável a 30% integral tradicional, e maciez que se mantém por 7+ dias no PDV. É possível vender saúde sem entregar um produto seco — mas exige conhecimento técnico aplicado.